Fonds d'artichaut farcis au crabe
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Ingredients
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4 artichauts
un demi Citron
un crabe dormeur
3 c.a.s cognac
1 c.a.c curry
5 cl crème épaisse
beurre
Sauce Noilly
Preparation
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Tournez des artichauts crus. Débarrassez-les jusqu'à leur base, de toutes les feuilles.
Frottez-les fonds avec un demi citron, faites les cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d'artichauts cuits, débarrassez-les soigneusement du foin. Faites-les étuver doucement au beurre.
Décortiquez un crabe dormeur préalablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumez au curry, liez avec de la crème.
Garnissez le fond d'artichaut de cette préparation. Servez en petit plat creux accompagné d'une sauce Noilly.
Sauce Noilly : réduction en casserole de Noilly, fumet de poisson, additionné d'échalotes hachées.
La réduction terminée, passez au chinois fin, ajoutez de la crème et laissez réduire.
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